初めての若手蔵人の挑戦
世界一の杜氏抜きでつくる喜多屋の日本酒
「11月10日の新酒祭り用に、君たち若手だけで酒を造ってみないか?」
9月初め、喜多屋新工場の3階会議室。
集められた9人の蔵人たちに、木下宏太郎社長が提案した。
酒造りは杜氏(製造責任者)を司令塔にして行われる。
蔵人の頂点に君臨する杜氏は、絶対的な存在だ。
蔵人たちは杜氏の指示に従い、蔵の中を動き回る。
どんな味わいの酒になるかは、杜氏次第なのだ。
喜多屋には、西尾孝広という「世界一の酒」を造った杜氏がいる。
世界で最も影響力のある酒コンテスト、インターナショナルワインチャレンジ(IWC)2013で、「大吟醸 極醸 喜多屋」を日本酒部門トップの「チャンピオン・サケ」に輝かせた名人だ。
年間150〜160回の仕込みは、すべて西尾の指示のもとで行われる。
そんな杜氏抜きで、酒造りをするという社長の提案。
若手の底上げが、喜多屋の酒のレベルアップにつながるとの狙いがあった。
醸造部 山崎慶浩
蔵の2番手で醸造部サブリーダーの山崎慶浩は、「まじかー」と、不安になった。
酒蔵に入って18年目の36歳。
十分な経験は、してきたつもりだ。
「いつかは、自分の酒が造りたい」と若手同士で話してきただけに、すぐに気持ちを切り替えた。
すると、「ついに来たぞ!というワクワク感」が胸にわいてきた。
15年目、33歳の洗米担当・家中幸将も同じ思いだった。
「やってやろうじゃないか!」
自然と気持ちが奮い立った。
「世界一の杜氏」を抜きにして、どんな酒を造ろうか?
社長らが去った会議室の中で、9人はすぐに意見を出し合った。
「喜多屋らしさを壊したい」
「原料、酵母など、オール福岡の酒をつくってみたい」
若手がこれまでため込んできた熱い想いが、次々と飛び出してきた。
醸造部 家中幸将
ただ、新酒祭りは11月10日。
時間がない。
限られた時間で完成できる酒として、60%に磨いた福岡産の「山田錦」と「吟のさと」を50%ずつ使った「特別純米酒 喜多屋プレミアム」をベースにすることに決めた。
「今までにない全く新しいものを」という考えのもと、福岡県が開発したばかりの新酵母「F44」に目を付けた。
9月21日朝。
若手たちだけの仕込みが、とうとうスタートした。
作業の序盤は、家中の役目。
ずっと西尾杜氏のそばで仕事をしてきたから、自信もあった。
だが、考えが甘かった。
「いつもの仕込みより、酒母タンク内の温度が1度ぐらい低い状態が続いたんです」
不安に襲われる日々の中、33歳の誕生日を迎えた。
杜氏には「大丈夫よ」と励まされるが、自身の未熟さを思い知らされる、生涯忘れることのできないバースデーとなった。
そんな家中の様子を見ていた山崎だが「出だしでつまずきかけたからこそ、良い方向に転ぶかもしれない」と楽観的だった。
しかも、自分の考えで行える待ちに待った酒造りだ。
「ちょっと新しい冒険してみよう」という思いがわきあがり、もろみの水分量を減らしたりと、いろいろチャレンジしてみた。
ところが、3日後に、仕込んだもろみの分析結果が出て、顔が凍りつく。
「アルコール度などの数値が、予定より2日ほど早すぎたんです」
山崎は朝が苦手だ。
酒蔵に入るのは、8時の始業時間ギリギリで蔵人の中で一番最後。
そんなサブリーダーが、分析が出た翌日から若手トップの7時には、蔵の中にいた。
「早く蔵に来たからって、特にやることもないんですけどね」と山崎は頭をかく。
「でも、自分の酒が心配で、心配で。居ても立っても居られなかったんです」
ちなみに、西尾は毎朝6時半には蔵に入っている。
そして休日でも、蔵に足を運び、仕込みタンクを見て回る。
そんな杜氏の姿に「ほんと、酒造りが好きな方なんだなあ」と思っていた山崎。
自らが責任者として酒造りをしてみて、「実は西尾さんも心配だったんだなあ。痛いほど杜氏の気持ちがわかりました」としみじみした様子で語る。
何十年もの経験があるベテラン西尾でさえ、いまだに自らの酒造りが順調に行っているのか自信が持てない。毎日もろみと会話しないと、心配で1日が過ごせないのである。
創業200年の看板を背負う責任の重さと、日本酒造りへ向き合う心構えの甘さ。
毎年、真面目に仕事に取り組み、腕にも少しは自信があった若手9人は、鼻っ柱を折られた気持ちだった。
山崎は「西尾さんには、まだまだ知識、経験ともに遥かに及びません。すごい人です」と神妙な顔つきで話す。
蔵人みんなも、杜氏に頼りすぎていた自分を反省した。
そして、サブリーダーは、蔵人9人の気持ちを代弁するように、決意を込めたように語った。
「いつかは、西尾さんを越えてみせます」
西尾は酒造りを「毎年2年生」と表現する。
去年の酒を超えることだけを、毎年考えて造るからだ。
「順調にいったときは、勉強にならない。壁にぶつかって、自ら考え、乗り越えてこそ力がつくもんよ」と、優しい口調で若手に語りかける。
「仕事はやるか、やらされるか。自分たちで醸した酒には、その想いが酒ににじみ出るもの」と、ベテラン杜氏がいう、若手蔵人が初めて醸した酒。
9人の若武者が、希望に燃え、壁にぶつかり、自ら乗り越えて、とうとう出来上がった。
「特別純米酒 喜多屋 新酒祭り2019限定酒」は、喜多屋新時代のスタートを告げる日本酒である。